Tientallen gasten, bijzondere gerechten, unieke locaties en topchefs.
Benieuwd naar onze catering mogelijkheden?
Lees meer
Sluit dit bericht
Benieuwd naar onze catering mogelijkheden?       Lees meer

Nieuws

THE MAKING OF... sushi docu Japan

Door Marinus,

Sushi en Japan.
Afgelopen zomer heb ik een Nederlandse televisie ploeg in Japan begeleid.
In een serie documentaires over buitenlands eten was nu Sushi aan de beurt.
Waar komt sushi vandaan, met welke mysteries is het omgeven en hoe wordt het gemaakt.

Onze eerste stop was het schiereiland Izu. Met witte standen, groene bergen, lange rotskusten en het eeuwige fantastische uitzicht op Mount Fuji, staat Izu heel hoog in mijn “mooiste plekjes van de wereld” top 3.
Izu staat bekend om haar Wasabi velden en is daarmee onlosmakelijk verbonden met ons thema Sushi. De smaak van echte wasabi is verbluffend. De conclusie dat de hele wereld in de maling wordt genomen met een mix van mierikswortel en mosterd poeder is iedere keer weer even slikken. Er is zo veel meer te proeven dan alleen scherp. Zo is echte wasabi ook zoet en bitter tegelijk en zijn er verschillende stadia te onderscheiden tijdens het proeven van wasabi, waar het echte scherpe pas als het venijn in de staart op het laatst voelbaar is.

Door naar het Biwa meer in de Shiga provincie, vlak bij Kyoto. In dit meer vist men al meer dan 1000 jaar naar de Funa vis. Een zoetwater visje wat gebruikt wordt voor de allereerste sushi die ooit in Japan gegeten werd. De vis wordt gedurende 2 maanden gezouten en vervolgens in vaten gestopt. Een laag gekookte rijst gevolgd door een laag vis. Rijst, vis, rijst vis tot de enorme vaten tot aan de rand gevuld zijn met deze “sushi lasagne”. Een grote houten deksel en daarop ruim 100kg stenen en een waterslot sluiten de zaak af, voor een rijpingsproces van maar liefst 2 jaar. So much voor verse sushi en dat hebben we geweten.
De bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het rijpingsproces, wonen op het plafond van de vakidioot die ons dit proces liet zien. Waar menigeen met een Karcher zich zou willen uitleven op dit plafond, bleek het te gaan om een populatie bacteriën die hier al 230 jaar, generatie op generatie het geheime wapen vormen voor de onderneming.
Een vergelijking met de huidige “Edo-mae” sushi. Zoals wij die nu wereldwijd kennen, was nauwelijks te maken. De enige overeenkomst was dat deze sushi net als de huidige sushi gezuurd is. Waar dit tegenwoordig met sushi azijn en heel bescheiden gebeurt, krijgt de funa sushi zijn zure smaak door het fermentatie proces. “Sushi betekend zuur”. Dat hier geen woord van was gelogen, werd tijdens het proeven van de Funa sushi duidelijk. Een hele intense, interessante, indringende, kouwe rillingen, maar toch vooral heel erg zure smaak maakte zich van ons meester. Een groter contrast met de huidige sushi kon ik mij niet voorstellen en toch blijkt het hier om de bakermat te gaan.

Terug in Tokyo mochten we in Tsukiji filmen. Dit is werkelijk een unicum en we hebben hier ver van te voren een vergunning voor moeten aanvragen. Tsukiji is de grootste vismarkt van de wereld. De ligging is uniek. De enorme oppervlakte van de markt bevindt zich midden in de wijk Ginza, al decennia een van de duurste winkelstraten van de wereld. Dit is de rede dat er al lange tijd gesproken wordt om de markt te verplaatsen naar de buitenwijken van de stad. Zeer onhandig voor de duizenden restaurantjes, die hier hun inkopen komen doen, maar zeer aantrekkelijk voor de handvol projectontwikkelaars, die hier hun gebouwen kunnen laten verrijzen. Zoals dat over de hele wereld gaat, werkt dat ook hier in Tokyo. Money talks, passion walks.
De beelden werden er niet minder om. Tegen de karakteristieke achtergrond (da’s een makelaarsterm voor oud en vervallen) stak de kwaliteit van de vis die hier verhandeld werd duidelijk af. Tsukiji is oud, maar niet vies. Tsukiji ademt vis, maar je ruikt het er niet, omdat er dagelijks geboend wordt. Tsukiji is het kloppende vershart van sushiTokyo en zo zal het mij altijd bijblijven.

Edo-mae sushi. De sushi die wij allemaal (denken) te kennen. Simpel eenvoudig met super verse rauwe vis en handwarme rijst. Het einde van de zoektocht en wij vonden de beste bij Nakamura sushi in Akasaka. Deze 72 jaar oude chef deelde zijn kennis voor de camera met ons door in het Japans onafgebroken te vertellen over waar het om gaat bij “Echte Sushi”. Elke handeling heeft een betekenis elk ingrediënt een verhaal. Steeds bij het proeven was het even stil. De meest zalige stiltes die ik mij sinds lange tijd kan herinneren.

Marinus Noordenbos

Klik hier voor de nieuwsbrief Masterclass dinners


Het Kitchen Team

pagina top